Material  原材料について




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あらいぶきっちんの大豆は国産の契約栽培大豆です

「国産」「有機」
最近は健康ブームの影響から‘食’についても見直され始めている事もあり、スーパーなどでもこのような表示を
よく目にするようになりました。

実際、スーパーなどでも「国産丸大豆」とか「有機大豆」という表示をよくみかけます。そしてとてもリーズナブル・・・・。
「国産丸大豆」・・・国産でも農薬を使っていませんか?
「有機大豆」・・・・有機でも国産ですか?運搬の際の安全性は保障されていますか?
一度確認してみてください。
本当に国産でしかも有機もしくは無農薬の大豆を使ったお豆腐は殆ど無いと思います。

それは何故か?
理由のひとつに生産量がわずかしかないという事があります。
大豆は大変手間がかかる作物です。ところが輸入大豆は安価で手に入るため市場のシェアは輸入大豆に取られてしまう。
つまり割があわないのです。そのため年々大豆を作る農家が減って国産大豆自体も少なくなってきています。
その上無農薬となると手間はもっとかかるようになり、天候にも左右されやすいので収穫される量もおのずと少なくなります。
そして価格。
通常よりも手間暇かけて作られる分価格も当然高くなります。
以上の事だけでもリーズナブルなお値段で「国産無農薬」は無いということがおわかり頂けると思います。

あらいぶきっちんでは、直接農家の方と契約し、大豆を作って頂いています。
使用レベルとして「栽培期間中農薬不使用大豆」「有機JAS大豆」「特別栽培大豆(有機JAS転換期間中)」となります。
各生産農家の方にはそれぞれの栽培記録も出して頂き、直接圃場にも出向き顔の見える関係を続けています。
雑草や虫にも負けずに育った大豆はその分しっかりとした味とたっぷりの栄養がつまっています。

*2007年に農水省のガイドラインが改正され「無農薬」との表現が使えなくなりましたが、ここでは
 わかりやすいとの理由からあえて使っています。
 使用大豆の詳細についてはこちらをご覧下さい。

 海からうまれた「にがり」 

最近は一般的にも知られるようになりましたが、開店当初は「にがりとうふ」というと、「にがいお豆腐?」と言われたりしたものでした。
昔は全て「にがり」を使って作られていたのですが、あらいぶきっちんを始めた20年前は「にがり」を使っているお店はわずかしかなっかたのです。

それはなぜか?
豆腐は簡単にいえば豆乳に凝固剤を加えて攪拌し、固めたものなのですが、ゆっくりと固まってくれた方が、むらができずに
きれいに仕上がります。
天然にがりというのは即効性があり、さっと固まってしまいます。さらに凝固する温度の幅が狭い。だからとても神経を使います。
これに対して一般に使われている凝固剤は、ゆっくりと固めてくれ、凝固温度の幅も広い。
その上、薄い豆乳でも沢山の豆腐ができるという利点(?)もあり、時代とともにこのような凝固剤が幅を利かせていたのでした。
そのため当時の一般的な認知度は低い状況でした。

「にがり」は海水から塩を作る時に同時にできるものです。だから原料は海水100%。
海水から塩化マグネシウムを主成分とした塩類を結晶化させたのが塩で、残りの液体が「にがり」となります。
国内の自然海塩は生産量が限られているため、海外のものが多く販売されているのが現状ですが、
あらいぶきっちんの使用しているにがりは伊豆大島の海水からとった「天然のにがり」です。
他の原料や添加物は一切加えられていません。

海精にがり 海の精

 お水のこと 

長岡京市は地下水を利用した水のおいしい街でした。そのためあらいぶきっちんも長岡京市を選び豆腐屋を始めたのですが、
残念なことに需要と供給のバランスが取れなくなり、近年府営水道が加えられるようになりました。現在、約三割が府営水道です。

そのため当店では水に電子とイオンを与え、生理活性水に変換する磁気遠赤活性装置(ハイパークラスター)を導入し使用しています。

ハイパークラスターを使うことにより、防腐剤を使用することなく、日持ちの良いお豆腐を作ることが可能になりました。
お水が美味しいと、もちろんお豆腐も美味しくなります。


株式会社ジェイ・シー・エス(JCS)

 おあげさんや厚揚げのおいしい油  

あらいぶきっちんが使っているのは影山製油所の一番絞りの菜種油です。これはずっと変りません。

菜種油は食用はもとより灯の原料油としても昔から日本人に親しまれてきました。しかし最近は年々その栽培面積が激減し、2001年には政府の補助金も廃止され
いよいよ絶滅の危機を迎えようとしています。

そんな中、国産菜種にこだわり続けていらっしゃるのが影山さんです。
ご自身の菜種の栽培の試みもされながらも、青森県をはじめ滋賀、福井などの国産のなたねを使って作られます。
作り方も薪を使って鉄釜で炒り、圧搾機でしぼり、そしてお湯で洗うという昔ながらの手作業です。製造工程はとてもシンプル。
余分な添加物などは一切使っていません。
市販の菜種油では胸焼けがしたり、アレルギーが増悪したりしますが、影山さんの油ではそのような事はありません。


*2008年より影山さんの油の使用は中止しています。
 現在は堀内製油さんの国産一番絞りの菜種油を使っています。