お豆腐Q&A

Q1 「もめん豆腐」と「絹ごし豆腐」の違いは?
Q2 「栽培期間中農薬不使用」って、「無農薬」とは違うのですか?
Q3 「粗製海水塩化マグネシウム含有物」は添加物ではないのですか?              
Q4 「消泡剤」って何ですか?




Q1 もめん豆腐と絹ごし豆腐の違いは?

A  もめん豆腐とは・・・

  豆乳の温度が70度くらいまで冷めたところで、にがりを入れます。
  しばらくすると豆乳中のタンパク質が固まり、もろもろした朧状態になります。
  次に、木綿布を敷いた型に流し込み上から圧を加えます。
  木綿の型は四方に小さい穴があいているので、そこから余分な水分が押し出されます。
  十分に固まったところで型から出し、水にしばらく浸した後、カットします。
  木綿布を使う事から、もめん豆腐と呼ばれるようになりました。

   絹ごし豆腐とは・・・

  もめん豆腐との一番の違いは、水切りをしない事です。
  水切りをしないので、豆乳はもめん豆腐より濃いものを使います。
  にがりを入れて穴のない型でそのまま静置して凝固させます。
  やわらかな舌触りかた、絹ごし豆腐と呼ばれるようになりました。    
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Q2 「栽培期間中農薬不使用」って、「無農薬」とは違うのですか?

A   H15年5月に農林水産省の「特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」が改正されるまでは、「無農薬」と表示してもよかったのですが、
   改正されるに当たって、「無農薬栽培農産物」「無化学肥料栽培農産物」「減農薬栽培農産物」「減化学肥料栽培農産物」等の表示が禁止となりました。
  
   なぜこのようになったかというと、実際農薬を使わないで農産物を育てていても仮に以前同じ畑で農薬を使って栽培していたとしたら、
   土に農薬が残っている可能性がります(これを残留農薬と言います)。
   この場合、「無農薬」と表示してしまうと、消費者は残留農薬もないと誤解してしまいます。
   このような消費者の誤認を防止するためにも、「無農薬栽培農産物(無農薬)」という表示が禁止されることとなりました。
   「栽培期間中農薬不使用」と聞くと、栽培期間以外では農薬使ってるの??と思ってしまいますが、決してそういうわけではなにのです。
   ちょっと、ややこしいお話ですね。
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Q3 「粗製海水塩化マグネシウム含有物」というのは添加物ではないのですか?

A  あらいぶきっちんの使用している「海精にがり」は、自然製塩法で海水を濃縮し塩を採取した後の残母液ですあり、
   昔から豆腐の凝固に使われてきた本来の生にがりです。当然、化学合成による食品添加物ではありません。             
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Q ではなぜ「粗製海水塩化マグネシウム含有物」と表示してあるのですか?

A 平成元年11月に『食品添加物に関する法令』が変更され、化学合成品以外の添加物(天然添加物)も、
  法律上、食品添加物として扱われるようになりました。
  その際提出された、天然添加物のリストの中に「塩化マグネシウム含有物」という品名があり、
  「海精にがり」のような精製も抽出もしていないものであっても、これに該当するとの見解が示されました。
  法律に基く行政指導に従いこのように表示することとなりました。            
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Q4 「消泡剤」って何ですか?

A  大豆をすり潰して釜で煮る時にでる泡を消すために使う食品化合物です。
   「消泡剤」にはグリセリン脂肪酸エステル、油脂系の炭酸マグネシウム、レシチン、シリコン樹脂など
   いくつかの種類があります。
   一般的には、1)豆腐のきめが細かくなり、弾力が生まれる(2)歩留まりの向上
   (3)おからの水切れが向上する(4)離水防止、地釜のコゲつき防止の効果。
   などといった利点があげられています。
   上記のような利点はあるかと思いますが、「あらいぶきっちん」ではこのような消泡剤や添加物を一切使わないお豆腐作りにこだわります。
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